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为什么中国人无肉不欢?这有历史原因
发布时间:2020-09-22

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为什么中国人无肉不欢?这有历史原因

一条 一条 2020-07-17





朱振藩,63岁,朱熹的第21世后人。

因品尝过5万道料理、千种美酒,
设计过红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴,
出版过44本美食类书籍,
在台湾,人称“食圣”、“食神”。



朱振藩

在显赫的家世面前,
朱振藩的前半生堪称是失败的,
30岁之前没有交过女友,
联考(相当于大陆的高考)考了4次,
才考上辅仁大学法律系,
通过特考,成了调查局的一员,
终于勉强符合了法官父亲的期望。
不料,朱振藩最终还是“走偏”,
一脚踏入了美食圈。
由于父母出身名门,对食物特别讲究,
从小到大,家里没有一餐是马虎的,
这培养了朱振藩对美食天然的兴趣。

他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌,
随便一盘菜、一片肉,
他也能从古至今引经据典。
政商名流、各界名人都爱和他吃饭,
舒淇和他吃过3次饭,白先勇和他吃过4次。 
近几年,朱老师在大陆出版有
《饕掏不绝》《味外之味》《味兼南北》。
今年7月,他的新书《六畜兴旺》即将出版,
堪称一部“中国吃肉史”。
古人里,谁最会吃?
是谁将猪肉发扬光大,成了当今最主流的肉食?
坤宁宫竟是杀猪的地方?
荆轲刺秦王之前,吃的是什么肉?
狗肉和羊肉如何改变了整个中国历史?
自述   朱振藩  编辑   倪楚娇



朱振藩
我是朱振藩,今年63岁,朱熹的第21世后人。
大概10年前,我做过一个统计,我吃过5万道不同的料理、喝过上千种酒。在我没有退休前,一周要在外面吃8~10场宴席,年轻时胃口大到可以吃下一整个猪头。
写《六畜兴旺》是因为我是一个无肉不欢的人。我最向往的是《水浒传》里的武松,在被押送的途中,他的枷锁上还挂了两只烧鹅,走不到一半,把肉都吃了,酒也喝了。那时候我幼小的心灵就想,人生至此夫复何求。没想到后来我也成了一个饭桶了,很能吃饭,也很能吃肉。
《六畜兴旺》这本书,我大概写了两年多。“六畜”即“人所饲”的“马牛羊,鸡豕犬”。出自《周礼》天官篇,当时主要是用来祭祀的,如今是我们最常吃的肉类。
我从史料里挖掘出了和这6种肉有关的典故、趣闻轶事、古今烹制要点……所以也可以把这本书看成一部《中国吃肉史》。 

 猪肉和马肉间,差了1个苏东坡 
中国人吃猪和吃马的历史,都可以追溯到新石器时代。但如今猪肉成了主流,而马肉被边缘化,可能就是因为马肉缺了一个苏东坡级别的代言人。
历史上,这两种肉都受到过严重的非议。
唐朝的时候,有些本草书记载说,吃猪肉会中风,所以猪肉一下就不值钱了,也没人愿意吃。
马肉则是被一个清朝的名医重重打击了。名医叫王士雄,他在《随息居饮食谱》里指出:“马肉:辛苦冷,有毒……其肝,食之杀人。”

但好在,猪肉遇到了苏东坡。



北宋时期,苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州,薪水非常低。他发现,怎么当地的好猪肉价贱如粪土,但是没什么人愿意去吃?
所以他买来肉,亲自烹饪,加入了调料,用文火慢炖,创造出了“东坡肉”。可能不像现在是红烧的,而是白煮的。因为“酱清(酱油)”这个名称,是到南宋的《山家清供》才出现的。 
苏东坡还写了一首打油诗《猪肉颂》:“每日起来打两碗,饱得自家君莫管。”他一早就要吃两大碗,看在我贪肉之徒的眼里,真是不亦快哉。渐渐地,猪肉开始在民间复兴,等到满族人入关,猪肉重获皇家、官府认可。

那个说马肉有毒的清朝名医王士雄,对猪肉倒是很推崇,引用袁枚的话,给了它“广大教主”的称号,意思是,猪全身除了蹄甲、毛不能食用以外,其他都能尽为人用。散文家梁实秋还写过吃猪全席,共128道菜的盛况。

马肉就没那么幸运了。很多人认为马肉不好吃,会觉得它酸,但其实是因为一些马劳作过多,乳酸堆积的原因。
而且经分析比对,马肉营养堪称丰富,每100克中,约含蛋白质19.6克,脂肪0.8克。含铁量比猪肉高5~6倍,比牛羊肉高3~4倍。长期食用马肉,还可防治动脉硬化和高血压等症,有益于人体健康。可以说马肉是最被中国人低估的肉了。
法国人老早就爱吃马肉了,以前是从波兰用船把活马运来,现在从美国、加拿大进口。日本的熊本市人更是疯狂,马肉馆随处可见,马肉刺身特别抢手,每年还从中国和阿根廷等地大量进口,且嫩度更胜于上等和牛。
我吃过好几次马肉,精选小马背脊上的一条肉来做刺身,无上美味,几乎入口即化。
当然,猪肉的盛行也不仅是苏东坡的功劳。相比猪肉,马有征战之用,牛有耕作的用途,狗会看家、会协助狩猎,现在是大家的宠物,它们都有各自的用途。羊肉虽也受欢迎,但它属大补之物,不能像猪肉那样常吃。

 羊肉与狗肉的“云泥之别” 
 羊肉和狗肉都有过改变中国历史的“丰功伟绩”。
 《左传》记载了一碗羊羹导致灭国的故事。春秋宋国的大夫华元,在跟郑国军队对战的前一晚,烧了羊羹给所有的战士们吃,唯独漏了为他驾车的羊斟 。
结果第二天对战时,马夫羊斟就说:“昨日羊羹由你做主,今天驾车是我做主。”驾着马车直冲到敌营阵营,结果华元就被俘虏了,于是宋军惨败。


相传刘秀因为一碗狗肉龙袍加身。当年王莽篡位后,宗室的刘秀起兵讨伐。有一次战败,刘秀落荒而逃,单枪匹马来到一个破庙里,饿得发晕。刚好看到门外有一只被人打死的狗,自己吃饱后,又把剩下的狗肉拿去卖。
因为烧得好吃,狗肉又烂又香,很快就卖完了。他得到了些盘缠,立刻纵马归队。等到刘秀登基后,他一直忘不掉这顿狗肉,还在宫中大吃狗肉。

《清明上河图》局部
卖羊肉的酒楼

但如今,羊肉和狗肉的地位却大相径庭。
羊肉可以说一直在殿堂之上。按古文字中,“羊”通“祥”,或许有了肥羊,就会吉祥了。
而且“羊炙”即烤羊肉,是唐、宋、辽、金、元数朝的宫廷名菜之一。
宋朝人特爱吃羊,所以王安石的《字说》里解“美”为“羊大为美”。在《清明上河图》里,甚至能看到“蒸软羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26种羊肉料理。

李鸿章和戈登合影

而狗肉到唐宋时,就开始没落了。一方面与佛教有关,而且当时也有人开始养宠物了,另一方面有人对宋徽宗说:“十二宫神,狗居戌位,为陛下本命。”于是宋徽宗下令禁绝。从此之后,“狗肉不上席”,仅限在地方流行了。
后来,李鸿章也因为吃狗肉闹出了笑话。1897 年,他衔命访英,曾与他并肩作战的戈登送他两条爱犬。不料隔几天后,收到李鸿章的谢函,上面写着:“这狗的肉好吃,我可吃了不少。”此事轰动伦敦,英国人纷纷引为笑谈。
我们常吃什么肉,什么肉成主流,背后有很多因素,一方面靠山吃山靠水吃水,什么肉多就吃什么,一方面还有各种宗教、文化、习俗的影响。如今,猫狗已经变成人类的宠物了,真的是“一人得道鸡犬升天”了,只是狗比鸡快些,率先成了人类的朋友。

 牛肉与鸡肉的烧制之难 
牛肉与鸡肉的体型差异最大,但这两种肉都是上手容易,做好难的典型。
中国是全世界最早驯养鸡的国家,早在公元前一千多年的甲骨文中,就已见到“鸡”字。
我最喜欢吃白切鸡,上海人叫白斩鸡,清人袁枚在《随园食单》内称“白片鸡”。 
通常在制作“白斩鸡”时,宜选未产蛋的小母鸡。白斩鸡的烧制难点在于“浸”,煮完之后要浸滚水。在浸的过程中,让它慢慢渐渐地熟成,要保证受热均匀。

如果上面还带一点点血,刚好是最嫩的时候,将原鸡斩件拼盘,既考验厨师对火候的拿捏,亦看得出刀工纯熟度与拼形的巧构妙思,这是很需要经验的一道菜。

牛肉就更不用说了,光屠牛就是一门技艺很高的绝活,《庄子》所载的“庖丁解牛”,其事迹已达神乎其技的境地。
牛肉的纤维粗,料理的难度在于如何让它细嫩可口。根据古文献的记载,周天子吃牛的方法为捣珍、渍、熬及糁。无论哪一种做法,都需要处理牛肉的肉质。
“捣珍”的重点在于肉需反复捶打,去掉筋腱,煮熟后要把肉揉搓至软。“腌制”的重点在于要沿着横的纹理,将肉切成薄片进行腌制。“熬”的重点在于,将生牛肉捶打成薄片,去除肉的筋膜。
现代人料理牛肉,多用切块勾芡或运用酶(如广东人的苏打粉)的方式,让它细嫰可口。 


 作为朱熹后人,我的前半生堪称失败 
我出生在台湾,祖籍是江苏靖江人,是朱熹的第21世后人。
我的父母都是大地主家庭,听说当年祖宅被日军占领时,一个营都可以住进去。花园比上海的豫园还大。后来查抄的时候,发现里面一共住了有2700户。而且当地最有名的大汤包,是我曾祖父的厨子发明的。
我曾祖父是个举人,当过扬州府的训导。我的祖父是个贡生。我的外祖父是日本早稻田大学经济系毕业的。我们全家搬到台湾后,我父亲成了一名法官。
在这样的家世面前,我的前半生是非常失败的。
30岁之前都没有交过女友,联考(相当于大陆的高考)考了4次,终于考上辅仁大学法律系。通过特考,后来在调查局工作,一直到退休。
我父亲其实对我一直很失望,我在美食方面的成绩在他看来:“稀松平常,文人之末事也。”他还是希望我考司法官,看到我就叹气,一直叹到我45岁吧,看我大概不成材了,才算了。

朱振藩的部分藏书

在我14岁那年,我父亲曾送我一本《古文观止》,我特别喜欢,没事就读。所以我15岁就开始写文言文,后来我用文言文给同学写信,对方说我再写就不回我信了。大概我唯一跟“朱熹后人”比较接近的,就是这里了。
父亲的收入虽然菲薄,但是一半以上都花在吃上,从小到大,我们没有一餐是马虎的。
我15岁之前都是住在乡间,家前面是个池塘,后面是竹林,两侧都是农田。我小时候都是吃田鸡、鱼、竹笋、自家养的鸡鸭和番石榴、香蕉。天堂般的日子,都是自给自足。
写美食之前,我一直都有在写文章,写过政府机构里的清流月刊,写过高尔夫球杂志中的面相、书法专栏……
后来有一个编辑听说,我对饮食下过一番功夫,因为我1984年开始就有计划地吃,她说你为什么不付诸文字,于是我就开始写,没想到走了不归路,在餐桌上找到人生的真谛。
我高中的时候,就看过自己的面相,嘴型窄,张口却能极宽,唇肉丰厚,菱线明显,命相学是一生吃喝不尽。现在回过头来看,虽没大富大贵,也算相符了。 


 中华饮食值得被更加重视 
到了可以退休那一年,我毅然决然就退休,赶紧就到大陆展开寻味之旅。我第一次到上海,我记得海关问我的第一句话是:“朱先生首次来大陆观光旅游吗?”我说:“不是,我是来品尝美食的。”


2011年我第一次到上海,待了9天,印象最深就是第一次到阳澄湖去吃大闸蟹。后来上海去了有10次,半个中国大概加起来也有30次,算是赶进度。
别人旅游,是起早去景点打卡,我旅游,都是早起去吃美味的。比方说,天寒地冻时,我在苏州想吃一家老面馆,早上6:50分开门,我6:51分就到了。面最好吃是第一碗,同一锅汤汤会越煮越糊,头汤面才能面条滑溜、汤头清新。
另外我对上海的“老吉士”、“聪菜馆”、“食庐”;河北磁县的“猫腻饺子拖驼面”;北京的“晋阳饭庄”;洛阳的“真不同”饭店等,都印象极深。


但这些美味说出来好像大家知道得不多。不少菜系已经到了复兴的时候,饮食文化还值得被更加重视。我写书也是想让更多人熟悉美食的典故和演变,挖掘饮食中蕴含的传统文化。
我这一生就是到处找吃的入腹,唯一向外出的方式就是写作了。吞进世间美食,吐出感悟和文化,这一吞一吐的人生,不亦快哉!

注:文内所指“十大肉菜”为朱振藩老师所评选
图片来源:朱振藩、网络

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